Étiquetage de la viande bovine

Pas facile de s’y retrouver dans les mentions obligatoires que doivent mettre les professionnels. Voici une aide !

Les mentions obligatoires

L’étiquette des produits préemballés doit mentionner le nom du morceau (basse-côte, faux filet, etc.), son poids, son prix au kilo, son prix net, sa date d’emballage et sa date ­limite de consommation.

Elle doit aussi indiquer le numéro de lot, le lieu d’abattage et le numéro d’agrément de l’abattoir, ainsi que le pays de découpe et le numéro d’agrément de l’établissement de découpe.

Depuis 2002, l’indication des lieux de naissance et d’élevage des bovins dont est issue la viande est devenue obligatoire. Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a également été élevé et abattu dans le même pays. Ainsi, la mention « Origine : France » garantit que la totalité du parcours d’élevage et d’abattage a eu lieu dans l’Hexagone.

Enfin, l’estampillage sanitaire, obligatoire pour tous les produits d’origine animale, indique que les services vétérinaires ont contrôlé la qualité des animaux avant ­abattage, puis celle de leur carcasse ainsi que la conformité des ­installations aux normes de salubrité et d’hygiène.

Chez les artisans bouchers ou aux rayons traditionnels des grandes surfaces, toutes les informations décrites ci-dessus doivent être ­affichées en magasin.

Les signes officiels de qualité et d’origine

À ce jour, la filière bovine en recense un certain nombre.

Cinq Label rouge. Sans être une garantie absolue, ce signe de ­qualité offre néanmoins l’assurance d’un mode d’élevage conforme à un cahier des charges.

Quatre AOP pour la viande. Sont concernés le bœuf de Charolles, le Maine-Anjou, le Fin gras du Mézenc et le taureau de Camargue. Les ­appellations d’origine protégée (AOP) impliquent un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire.

Cinq IGP : le bœuf de Chalosse, le bœuf de Bazas, le bœuf ­charolais du Bourbonnais, le bœuf fermier du Maine et le Bœuf ­fermier de Vendée. L’IGP (indication géographique protégée) ­atteste une relation suffisante entre le produit et son territoire pour lui conférer une caractéristique ou une réputation.

L’Original, une marque collective

Contrairement aux grandes surfaces, la quasi-majorité des artisans bouchers proposent exclusivement des races à viande à la vente. Créée fin 2010, la marque collective l’Original permet aux consommateurs de s’en assurer. Seuls les ­artisans bouchers qui ­s’engagent à vendre de la viande issue de races à ­viande peuvent la ­revendiquer.

Ils doivent, en outre, respecter un cahier des charges assurant une parfaite traçabilité, un élevage ­traditionnel, un approvisionnement local ou régional et un temps de maturation de la viande au moins égal à 7 jours. Selon la profession, le nouveau label devrait regrouper ­quelque 1 500 boucheries sur les 20 000 environ que compte la France.

N’oubliez pas de faire un tour sur comment choisir son hachoir à viande, et lire nos tests sur les hachoirs.