Comment cuire et découper une côte de boeuf

Très populaire comme joint de Noël de nos jours, que vous l’appeliez une côte de bœuf, une côte de bœuf, ou tout simplement le papa de tous les joints de bœuf, vous êtes en droit de vous faire plaisir.

Si vous voulez savoir comment cuire une côte de boeuf, vous devez savoir que pour de nombreux chefs, une côte de boeuf non désossée est une côte de boeuf coupée en rouleaux et en rotin, et c’est leur choix par défaut pour un joint de rôtissage. Sur l’os, les côtes servent d’isolation contre la chaleur intense du four et assurent l’ancrage de la viande, ce qui empêche le rétrécissement. Cuit à température ambiante, dans un four chaud, l’extérieur carbonisera magnifiquement avec une bonne couche de graisse dorée, et l’intérieur cuira à la perfection avec un peu de viande rare pour ceux qui l’aiment, et l’ensemble du joint sera inondé de saveur salée profonde de la graisse interne. Aucun autre joint n’a toutes ces qualités qui indiquent une torréfaction parfaite. Voici comment cuire un rôti de côte de bœuf.

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 2 heures
  • Durée totale : 2 heures 20 minutes
  • Portions : 10

Préparer la côte de bœuf à rôtir

Tout d’abord, vous devez enlever tout l’emballage et laisser la viande bien sécher. Vous pouvez le faire en le laissant à découvert, mais il est plus rapide d’utiliser du papier absorbant. Ensuite, vous devez le laisser hors du réfrigérateur pour qu’il atteigne la température de la pièce. La plupart des livres et des guides de cuisine fournissent les temps de cuisson de la viande à partir d’un réfrigérateur froid, vous devez donc en être conscient lorsque vous cuisinez à la température de la pièce. Lorsque le boeuf vieillit, c’est le travail des enzymes qui en améliore la texture et la saveur ; en laissant l’articulation à découvert, vous donnez à ces enzymes le temps de se détendre, ce qui leur donne plus de chance de travailler leur magie charnue, vous donnant une belle et succulente articulation une fois grillé.

Calculer le temps de cuisson

Avant de commencer à cuire une côte de boeuf, vous devez d’abord faire un peu de préparation et de recherche, et déterminer pendant combien de temps vous devez la cuire. Pour ce faire, vous devez connaître le poids de l’articulation de la côte. Vous devez calculer le temps de cuisson en laissant un premier jet de 20 minutes à feu vif (220℃) et les 20 minutes par 500g pour le moyen, 15 minutes par 500g pour le moyen-rare, et 10-15 minutes pour le rare, à 170℃. Notre conseil est d’opter pour une viande à point ou à point en cuisinant à la maison, car de cette façon, vous aurez de la viande bien cuite pour ceux qui l’aiment (généralement les enfants), à l’extérieur et de la viande plus rosée vers le centre du joint, ce qui signifie que toutes les bases sont couvertes. Si vous avez un four à ventilateur, la température devra être réduite d’habitude, une réduction d’environ 20℃ est nécessaire mais chaque four a ses propres particularités.

Préchauffer le four à 220℃

Saler et poivrer le dessus de la couche de graisse et frotter avec de la moutarde anglaise en poudre pour obtenir une belle croûte dorée.

Déposer la viande sur une rôtissoire, debout sur son extrémité, les côtes vers le ciel. En raison de sa hauteur, il devra probablement être placé sur la tablette inférieure du four. Faites grésiller le boeuf pendant 20 minutes dans le four à haute température (220℃/gas mark 7), puis baissez le four à 170℃/gas mark 3 et faites cuire le joint à partir de ce point, le processus de brunissement commence et la caramélisation de la surface commence.

Vous devriez essayer de peser l’articulation vous-même, mais une côte de bœuf de taille moyenne à deux os pèse environ 2,5 kg, vous pouvez donc utiliser les temps ci-dessous pour cette taille

1 heure 15 minutes à 170℃/gas mark 3 pour MEDIUM RARE
1 heure 40 minutes à 170℃/gas mark 3 pour MEDIUM
2 heures 5 minutes à 170℃/gas mark 3 pour WELL-DONE

Pour une cuisson plus précise, vous voulez utiliser un thermomètre à viande et vous recherchez une température interne de 50℃ pour RARE 60℃ pour MEDIUM 70℃ pour WELL DONE.

Si vous n’utilisez pas de thermomètre, vérifiez si la viande est cuite à votre goût environ 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson. La forme du joint peut signifier qu’il cuit un peu plus tôt que le temps calculé. Une vérification que vous pouvez faire est de pousser une brochette dans la partie la plus épaisse du joint et de la laisser pendant 10 secondes. Sortez la brochette et touchez-la à l’intérieur de votre poignet ; elle sera juste chaude pour rare, chaude pour moyen-rare et chaude pour moyen (prenez bien sûr soin de ne pas vous brûler ici). Si vous ne voulez pas risquer la chaleur sur votre poignet, la couleur du jus qui s’insère dans la brochette est aussi un signe. Plus les jus sont rouges, plus la viande est rare. Pour un rôti moyen, vous pouvez vous attendre à un écoulement de jus clair mélangé à un peu de sang rosé. Vous pouvez aussi presser la viande, mais pour un joint de cette taille, vous devrez presser des deux côtés. Plus il y a de printemps dans la chair, plus c’est rare. L’articulation moyenne parfaite semblera assez tendue, avec juste une petite quantité de ressort rayonnant de droite au centre. N’oubliez pas que la viande continuera à cuire pendant qu’elle repose, et que les jus se répartiront plus uniformément, alors ne la laissez pas cuire trop longtemps.

Cette étape n’est pas négociable et est essentielle pour permettre à la viande de se détendre et de répartir uniformément les jus, et elle vous donnera aussi le temps de préparer le reste du repas et de libérer le four pour les rôtis, etc.

Comment découper une côte de bœuf

Même si votre viande sera tendre, peu importe la façon dont vous choisissez de la découper, la côte de bœuf est meilleure lorsqu’elle est raisonnablement mince, comme celle-ci ;

Lorsque la côte de boeuf est cuite et reposée, tenez le joint de façon à ce que les côtes soient dirigées vers le haut.
Placez un couteau à découper aiguisé (ou votre plus gros couteau) entre le haut des côtes et la viande.
En maintenant le couteau appuyé contre les côtes, couper graduellement le long des os pour libérer la viande des côtes.
Continuez jusqu’à ce que les côtes soient libérées et enlevées. Vous pouvez utiliser les côtes levées pour ajouter de la saveur à la sauce ou au bouillon si vous en préparez.

Tenez la viande d’une main et coupez-la en tranches aussi fines que possible en travers du grain.
Il est généralement préférable de ne découper que ce qui est nécessaire, car le bœuf se conservera mieux en une seule pièce pour les restes.

Servir avec ce que vous pensez être le meilleur, mais il y aura certainement de la sauce, des poudings du Yorkshire, de la sauce au raifort, des pommes de terre rôties et quelques légumes.

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